Basiswissen

Wenn man einen Brotteig einfach so backen würde, käme ein sehr schweres und festes Brot heraus. Oft hätte man aber gerne ein etwas leichteres und luftigeres Brot. Dazu gibt es zwei Möglichkeiten: Hefe und Backpulver.

Der Backpulver-Effekt

Wenn man Backpulver mit Wasser, Säure und Wärme zusammenbringt, dann entsteht gasförmiges Kohlendioxid. Kohlendioxid ist ein Gas. Wenn es in dem Teig entsteht, dann erzeugt es viele kleine Bläschen in dem Teig. Das macht das Brot später luftig. Dieses Luftig-Machen des Teigs ist der gewünschte Effekt.

Chemische Zusammensetzung

Kohlendioxid kürzt man oft als CO2 ab. Man sagt „Tzehohzwei“. Backpulver ist eine Mischung aus einer CO2-Quelle, meist Natriumhydrogencarbonat (Natron) oder Kaliumhydrogencarbonat, und einem Säuerungsmittel, oft Dinatriumdihydrogendiphosphat (E 450a) oder Monocalciumorthophosphat (E 341a) als Säureträger. Zudem wird ein Trennmittel (bis 30 %) aus Mais-, Reis-, Weizen- oder Tapiokastärke bzw. Weizenmehl zugegeben, um Feuchtigkeit zu binden und so eine vorzeitige CO2-Entwicklung zu verhindern. Phosphatfreie Backpulver enthalten Weinstein (Kaliumhydrogentartrat), Glucono-delta-lacton oder Calciumcitrat als Säureträger. Manchmal wird Vanillin oder Ethylvanillin zur Aromatisierung zugesetzt. Der Hauptbestandteil ist oft das Natriumhydrogencarbonat ↗

Backpulver beim Backen

Backpulver wird für den Gebrauch in Haushalten in Portionsverpackungen (Briefchen) im Handel angeboten. Bei Teigen wird es vor allem dem Rührteig zugefügt. Im Mürbeteig (Tortenböden, Kekse) ist der Einsatz von Backpulver eher selten. Im Hefeteig übernimmt zugesetzte Hefe die Rolle des Backpulvers.

Bei flachen Dauergebäcken wird eher Ammoniumhydrogencarbonat verwendet, für Leb- und Honigkuchen in Verbindung mit Kaliumcarbonat (Pottasche). Manchmal wird für Lebkuchen auch Hirschhornsalz oder eine Mischung von Ammoniumhydrogencarbonat und Ammoniumcarbamat im Verhältnis 1:1 eingesetzt. Ab 60 Grad Celsius zersetzt sich diese in Ammoniak, Kohlendioxid und Wasser.

Wenn es nur darum geht, einen Teig luftig zu machen, dann kann man statt dem chemischen Backpulver auch Hefe zusetzen. Hefe sind lebende Bakterien die das gewünschte CO2 produzieren. Siehe auch Hefe (externer Link)