Rauchpunkt
Physik
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Definition
Der Rauchpunkt eines Öls oder Fetts ist diejenige Temperatur bei der beim Erhitzen unter Luftzutritt [1] zum ersten Mal sichtbarer Rauch entsteht. [1] [2]
Beispiele
Legende
- Spalte 1: die Temperatur in Nähe des Rauchpunktes
- Spalte 2: der Stoff
Werte
- 107 °C | Leinöl [3]
- 107 °C | Rapsöl (unraffiniert) [3]
- 107 °C | Sonnenblumenöl (roh, unraffiniert, kaltgepresst) [3]
- 121–218 °C | Schweineschmalz [3]
- 130–175 °C | Olivenöl (kaltgepresst) [3]
- 130–190 °C | Rapsöl (kaltgepresst) [3]
- 150 °C | Distelöl (kaltgepresst) [3]
- 160 °C | Erdnussöl (unraffiniert) [3]
- 160 °C | Walnussöl (unraffiniert) [3]
- 160–190–210 °C | Olivenöl (nativ extra, filtriert) [3]
- 165 °C | Hanföl [3]
- 175 °C | Butter [3]
- 177 °C | Sesamöl (unraffiniert) [3]
- 185–205 °C | Kokosfett [3]
- 190–230 °C | Rapsöl (raffiniert) [3]
- 200 °C | Maiskeimöl (raffiniert) [3]
- 200–205 °C | Butterschmalz [3]
- > 200 °C | die meisten raffinierten Öle [3]
- 210 °C | Distelöl (raffiniert) [3]
- 211 °C | Sheabutter (unraffiniert) [3]
- 213 °C | Sojaöl [3]
- 216 °C | Traubenkernöl [3]
- 220 °C | Palmkernfett [3]
- 230 °C | Erdnussöl (raffiniert) [3]
- 232 °C | Sonnenblumenöl (teilraffiniert) [3]
- 252 °C | Kamelienöl [3]
- 252–254 °C | Sonnenblumenöl (raffiniert) [3]
- 254 °C | Senföl [3]
- 261 °C | Avocadoöl (nativ) [3]
Versuch
Distelöl, hitzestabil
Misserfolg, kein Rauch: mit einer Heizplatte eines IKAMAG-Magnetrührers wurde Distelöl auf über 200 °C erhitzt. Es zeigte sich keinerlei Rauchentwicklung.
- Vegala Distelöl besonders hitzestabil [4]
- Rauchpunkt laut Literatur: etwa 210 °C
- Erhitzt in einem Schmelztiegel "Reinnickel"
- Im Versuch erreichte Temperatur: knapp über 200 °C
- Beobachtung: keinerlei Rauchentwicklung
Interessant war der Temperaturverlauf über die Zeit. Die Temperatur stieg mit der Zeit in Form einer Sättigungslinie an. Zuerst stieg die Temperatur schnell an, dann immer langsamer. Der Graph legte nahe, dass mit der aufgebauten Anordnung eine stabile Sättigungstemperatur im Bereich von eben dem Rauchpunkt bei maximal 210 °C zu erwarten war. Damit konnte der Rauchpunkt mit diesem Versuchsaufbau und mit diesem hitzestabilen Öl nicht erreicht werden.
Die Datenpunkte (Zeit in Minuten, Temperatur in °C) waren: (5|90), (6|120), (8|150), (10|180), (11|190), (12|196), (13|200), (13½|204). Auch nach 20 Minuten Heizdauer war keinerlei Rauch zu erkennen. Bei der erreichten Temperatur führte das Öl wahrscheinlich genauso viel Hitze wieder ab, wie ihm zugeführt wurde.
Fußnoten
- [1] "Temperatur, bei der aus Fett beim Erhitzen unter Luftzutritt erstmals Rauch entweicht […]." "Reine Speisefette und -öle" haben einen Rauchpunkt zwischen "200–230 °C, abhängig von der Konzentration an freien Fettsäuren (langkettige Fettsäuren" Je höher der "Anteil an freien Fettsäuren", desto höher auch der Rauchpunkt. Der Rauchpunkt hängt "weniger vom Sättigungsgrad" ab. "Ein [Rauchpunkt] unter 170 °C ist ein Indikator für Fettverderb." In: der Artikel "Rauchpunkt". Spektrum Lexikon der Ernährung. Abgerufen am 24. April 2026. Online: https://www.spektrum.de/lexikon/ernaehrung/rauchpunkt/7482
- [2] Der smoke point ist definiert als: "Temperature at which heated oil or fat begins to emit visible smoke. It depends upon the contents of free fatty acids or other volatile compounds in the oil or fat. Heating oils or fats beyond its smoking point destroys beneficial nutrients and generates harmful free radicals. For frying or cooking, a high smoke point is desirable." Der Artikel "smoke point".
- [3] Der Artikel "Rauchpunkt" auf Wikipedia. Dort stehen auch die Primärquellen der Angaben. Online: https://de.wikipedia.org/wiki/Rauchpunkt
- [4] Vom Etikett abgelesen: Vegala, Färberdistelöl, besonders hitzestabil, 3404 kJ/100 ml, raffiniert, ölsäurereich, nicht über 180 °C erhitzen, 0,75 Liter, hergestellt für Netto Marken-Discount, Maxhütte-Haidhof. Haltbar bis 16. September 2020, also zum Zeitpunkt des Versuch gut 5½ Jahre über das Haltbarkeitsdatum hinaus.
- [5] Verwendet wurde eine Schmelztiegel aus Reinnickel. Solche Schmelztiegel sind besonders stabil gegen Laugen, weniger gegen oxidierende Säuren.